Cuisine

Mon Paris-Brest maison ultra facile

Bonjour tout le monde ! On se retrouve aujourd’hui pour une nouvelle recette qui fera plaisir à tout le monde, celle du Paris-Brest.

Depuis que j’ai réussi à vaincre les roulés à la cannelle, la brioche, et les galettes, presque plus rien de m’arrête et j’ose tester de nouvelles recettes.
Le Paris-Brest est la dernière en date… Pour le plus grand plaisir de toute la famille. En effet, à la maison, tout le monde aime ça.

Avant de me lancer, je pensais que ça serait très compliqué, voir impossible à faire mais au final, je me trompais. La seule difficulté est en fait la durée de la recette. En voulant tout faire maison, ça rallonge un peu le temps mais ça vaut le coup !!
Pour ce premier essai, je n’ai pas réalisé 8 choux mais beaucoup plus en fait !

Si vous souhaitez vous lancer, voici quelques conseils :

le praliné maison est un killer de mixeur. Le mien a failli y passer et j’ai du le laisser refroidir toute une nuit (et surtout croiser les doigts pour qu’il refonctionne !). Le plus simple est de mettre les fruits à coques caramélisés dans un sac congélation, de réduire le tout en poudre avec un marteau et verser lentement le tout dans le mixeur pour faire le praliné.
On peut le faire la veille pour le lendemain en le conservant au frais et comme c’est un peu long à faire, je vous conseille vivement de le faire avant !
la crème pâtissière peut également être faite la veille et conservée au frais.
le craquelin peut être fait plusieurs jour avant et conservé au congélateur

Concernant le matériel, j’ai utilisé mon robot KitchenAid avec le crochet et la feuille pour la pâte à choux et la crème pâtissière, un hachoir Moulinex pour le praliné et une sonde pour le caramel.

Pour 8 choux :

Temps de repos de la pâte à choux : 2h
Cuisson de pâte à choux : 35 min

Ingrédients :

Le praliné :

125g de noisettes Piémont,
125 g d’amandes,
165g de sucre,
45g d’eau minérale,
les graines d’1/2 gousse de vanille
1 feuille de papier sulfurisé

Le craquelin :

40g de beurre pommade,
50g de cassonade,
50g de farine,
1 pincée de fleur de sel
2 feuilles de papier sulfurisé

La pâte à choux :

125g d’eau,
2g de sel,
2g de sucre semoule,
60g de beurre,
80 g de farine T45,
125g d’œufs entiers,
3 cuillères à soupe de codineige,
une cuillère à café d’amandes effilées,
1 poche à douille

La crème mousseline au praliné :

1/4 l de lait frais entier,
½ gousse de vanille fendue en deux,
50g de sucre semoule,
2 jaunes d’œufs,
10g de farine T45,
10g de maïzena,
50g de beurre pommade,
75g de praliné
1 poche à douille

L’insert praliné :

100g de praliné,
35g de crème fleurette entière
1 poche à douille

Préparation :

Le praliné :

Faire chauffer le four à 165° et torréfier les fruits secs 20 min.
Réserver les amandes et monder les noisettes.
Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Cuire à 121°. Ajouter les fruits secs.
Hors du feu remuer jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.
Reporter le tout sur feu moyen, en remuant jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
Verser alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé.
Laisser refroidir pendant 30 min.
Mettre la masse dans un sac congélation et casser le tout à l’aide d’un marteau. Broyer ensuite la poudre progressivement au hachoir jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse (sinon ça bouche l’embout de la poche à douille !) (attention à faire en plusieurs étapes pour ménager l’ustensile !).

L’insert praliné :

Émulsionner en versant en 3 fois la crème sur le praliné.
Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Le craquelin :

Dans le bol du robot et avec la feuille, mélanger la farine, la cassonade et la
fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon la taille de vos choux. Réserver au réfrigérateur (ou au congélateur).

La crème mousseline au praliné :

Tamiser la farine et la maïzena.
Dans le bol du robot, bien mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter les farines.
A côté, faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du bol du robot, puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu vif 1 min sans cesser de remuer.
Débarrasser sur une plaque. Filmer et laisser refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière et battre 2 minutes.
Verser le tout dans une poche à douille et réserver au frigo.

La pâte à choux :

Chauffer le four à 180° chaleur statique.
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée et bien mélanger.
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux à la spatule 2 min, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole (et que l’on ait bien mal au bras ! Si on s’arrête avant, ce n’est pas bon).
Mettre le pâton dans le robot.
Faire tourner 5min avec la feuille pour refroidir la pâte.
A vitesse moyenne, incorporer les œufs légèrement battus (le mieux est d’attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout). Arrêter de mélanger lorsqu’elle est brillante et satinée (si vous faites un trait avec la maryse, la pâte doit se refermer lentement).
Verser le tout dans une poche à douille et réserver 2h au frigo.
Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Poser les disques de craquelin dessus et ajouter les amandes sur le dessus.
Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four (à la maison c’est 37minutes). Laisser refroidir à température ambiante.

Dressage :

Découper la couronne dans l’épaisseur.
Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, pocher dessus une noix de praliné puis terminer avec une couche de crème au praliné.
Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de codineige.

Il n’y a plus qu’à se régaler !